Je cuisine les légumes anciens

Légumes anciens des trésors à découvrir

Accommodés par les grand chefs dans des recettes créatives mais coûteuses et de plus en plus proposés par les AMAP, les légumes anciens sont les oubliés du grand public. Pourtant cardons, crosnes, panais, raifort, rutabagas, salsifis, topinambours et autres légumes de nos aïeuls possèdent les mêmes atouts nutritifs que les légumes actuels. Un petit retour en arrière sur ces légumes riches en saveurs + quelques idées de recettes qui vous permettront de diversifier votre quotidien (notamment l’hiver).

Légumes oubliés : LE RETOUR

Appartenant généralement à la famille des légumes-racines, les légumes anciens étaient appréciés pour leur rusticité. Faciles à cultiver, très résistants aux gel et insectes prédateurs, ils se conservaient tout l’hiver dans la cave.

Plusieurs raisons sont à l’origine du délaissement des légumes anciens : l’inconvénient digestif de certaines variétés (chou-rave, crosnes, topinambours*), l’arrivée de nouveaux légumes, la ‘mauvaise image’ qui accompagne les crosnes, le chou-rave ou encore le rutabaga très consommés en périodes de famine et de guerre…

Délaissés ou boudés par le passé, les légumes anciens reviennent en force, diversifiant notre alimentation et par là-même les saveurs. ‘Lasagnes de légumes oubliés au lard’, ‘Cocotte de légumes oubliés : cerfeuil tubéreux, salsifis et crosnes…’, ‘Chapon rôti aux légumes oubliés’, ‘Waterzoï de poisson et légumes oubliés en croûte’, le site internet ‘ateliersdeschefs.fr et de nombreux autres remettent les légumes anciens à la carte.

*Petite astuce pour éviter les effets gênants du topinambour : ajouter à la cuisson du bicarbonate de soude alimentaire, des feuilles de sauge ou encore des pommes de terre…

La cuisson au four : une façon très gourmande d’accommoder les légumes anciens

Découpés en lamelles et cuits longuement au four à température moyenne (env. 200°C) jusqu’à ce qu’ils deviennent confits et fondants tout en conservant leur côté croustillant, les légumes anciens sont un régal des papilles. Carottes jaunes (ou rouges, blanches, violettes), chou rave, navets, panais, rutabagas… simplement accommodés d’huile d’olive, de thym, de romarin, d’ail, de laurier et tout autre épice de votre goût accompagnent idéalement viandes et poissons.

Autres façons de cuisiner les légumes oubliés et leurs atouts
Le chou-rave (ou chou pommé) : riche en vitamine C et en fibres, le chou-rave est également intéressant pour ses propriétés antioxydantes (prévention des cancers de l’estomac, des reins…) ; il se consomme aussi bien cru (à la croque-sel, râpé) que cuit (potage, purée, gratin…).
Le salsifis : excellente source de fibres et minéraux (notamment manganèse), le salsifis se consomme généralement cuit après un épluchage plutôt difficile (car très collant) en potage, gratin, poêlé ; il peut aussi être consommé cru râpé.
Le crosne : très peu calorique et au goût délicat, ce légume ancien est malheureusement difficile à digérer ; il se consomme cuit en versions poêlée avec ou sans précuisson.
Le topinambour : cette ‘poire de terre’ à la saveur légèrement sucrée, riche en fibres et excellente source de fer, se cuisine comme la pomme de terre.
Le cardon : très réputé au Moyen-Age, ce légume à l’arrière-goût d’artichaut est très intéressant pour sa richesse en potassium ; seules les côtes se consomment, s’accommodant de très nombreuses recettes.