Bière, savez vous ce que vous buvez?

Bières : les différentes familles

Alors que les français (et les françaises!) consomment de plus en plus de bière chaque année (+3% depuis 2014) et que le nombre de brasseries et de cuvées explosent, voici un petit récapitulatif des différentes familles pour y voir plus clair !

Les bières ‘ale’ et ‘lager’

Bières aromatisées, bières sans alcool, bières sans gluten, bières de dégustation, bières cuvées spéciales…, les bières, malgré leur grande diversité, se classent en deux grandes familles selon leur fermentation : haute (ale) ou basse (lager).

Dernière étape clef de la fabrication de la bière avant sa mise en bouteille, en fûts ou en canettes, la fermentation consiste à ensemencer le moût avec des levures qui vont transformer les sucres en alcool mais aussi en C02 (pétillance).

Qu’elles soient sèches ou liquides, les levures de bière (Saccharomyces cerevisiae) ont chacune leurs spécificités : temps de fermentation, sédimentation, caractère (épicé, fruité…), densité, température de fermentation, tolérance à l’alcool…
La fermentation haute – levures qui remontent en surface – s’effectue à une température comprise entre 14 et 25°C tandis que la fermentation basse – levures qui tombent au fond de la cuve – entre 5 et 12°C.

Le caractère des bières

Ce qui donne son goût et son arôme à la bière, ce sont les levures mais également les 2 autres ingrédients principaux ajoutés à l’eau pour la fabrication de cette boisson devenue très tendance : le malt (issus généralement de grains d’orge mais aussi du blé, du sarrasin…) et le houblon (liane herbacée vivace).
Selon le degré de torréfaction du malt, le type, les associations, le nombre, etc., le goût et la couleur de la bière varient.
Quant aux fleurs de houblon utilisées pour la fabrication de la bière, ce sont elles qui lui confèrent l’amertume et l’arôme. Selon la variété de houblon, la bière aura un arôme fruité, épicé, herbacé… Il en existe des centaines de variétés.

Classification des bières

La classification des bières varie selon les pays. Généralement on les distingue par leur couleur (blanche, blonde, ambrée, cuivrée, brune, rouge, noire) mais aussi leur degré d’alcool, leur style de fermentation, le type de céréale utilisé ou encore leur mode de fabrication (double, triple, quadruple)… :

Bières à fermentation basse (Pils, Lager…) : des bières généralement blondes et peu alcoolisées au goût rafraîchissant.
Bières à fermentation haute (Ale, Trappiste, IPA…) : goût plus fruité, plus d’arômes.
Bières blondes : généralement moins alcoolisées que les bières brunes, elles peuvent aussi bien être de la famille des ‘ale’ que des ‘lager’.
Bières double ou triple : bières d’abbaye de caractère généralement plus alcoolisées (entre 7 et 10°C) aux arômes très riches, de couleur dorée à ambrée.
Bière sans alcool : généralement fabriquée par fermentation rapide, la bière sans alcool doit contenir selon la réglementation française moins de 1,2°/l d’alcool.
Bières sans gluten : l’orge ou le blé sont remplacés par du quinoa, du millet, du riz, du sarrasin… ; autre méthode, enlever le gluten après la fermentation avec un filtre ou le dégrader avec des enzymes.

Attention l’abus d’alcool est dangereux à la santé, consommer avec modération